¿Qué es el café de especialidad?
Todo lo que debes saber para distinguir entre el gato y la liebre.
No todo el café que se produce en el planeta recibe el mismo tratamiento en sus procesos de producción. Los países productores tienen sus propias características y pautas en cuanto al manejo del café. Entonces, ¿cómo se decide que café es verdaderamente de calidad “especial”?.
Hay que comenzar siendo rigurosos dejando bien claro que los términos “specialty”, “de especialidad” o “especial” no son adjetivos caprichosos, si no que responden a un standard específico, y riguroso control sobre la gestión de cada uno de los procesos desde la siembra y durante todo el proceso por el que pasa el café antes de que llegue a tu taza.
Los productores que se esfuerzan por producir granos de mayor calidad siguen el estricto protocolo de manejos de la Specialty Coffee Asociation (SCA por su sigla en inglés). La denominación “de especialidad” fue utilizada por primera vez a principios de la década del 70 por la noruega Erna Knutsen para referirse a cafés con características de sabor únicas.
Siendo ella misma fundadora de la SCA, colaboró a generalizar este concepto, que refiera a cafés de la variedad Arábica con una puntuación superior a 85 puntos en taza, otorgados en una escala total de 100 puntos. Se trata de cafés que conservan una consistencia en sus características físicas y sensoriales que, junto con pautas culturales que definen los procesos de recolección y beneficio, y los procesos finales (tostión, molienda y preparación), los distinguen de los cafés comunes.
Naturaleza, artesanato, compromiso y ciencia
El proceso de certificación “oficial” de un café está plasmado en el protocolo establecido por la SCA para la cata de la bebida y la misma es realizada exclusivamente por miembros especializados llamados Q-Gaders. Esto protocolos a su vez, han sido aceptados internacionalmente por los principales países productores. Los principales atributos que se ponen a prueba son aroma, sabor, cuerpo, acidez y aspectos que tienen que ver con la uniformidad de la muestra y el sabor final en boca.
Pagar por un café de especialidad significa adquirir un producto que ha sido tratado con la más absoluta delicadeza y dedicación por parte de todas las personas que intervienen en la cadena, pero también que se cumplen con determinados valores medioambientales y éticos para con los granjeros, cosa que no siempre está garantizada en los cafés comerciales.
Este compromiso debe verse reflejado en la etiqueta del producto, que debe incluir el nombre de a finca o el productor, región y altura a la que fue plantado, el tipo de beneficio (proceso post cosecha) y por supuesto la especie.
El café es la semilla que se encuentra dentro de la fruta del cafeto, por lo tanto, la recolección debe ser realizada a mano, escogiendo sólo las “cerezas” que se encuentran en su punto justo de maduración; “el rojito” cómo le llaman en ciertos lugares de Centroamérica, aunque existen especies de color rosado y amarillo.
Luego de la cosecha los granos se someten al procedimiento llamado “beneficio” que implica el retiro de la cáscara, pulpa y mucílago previo al secado. El beneficio puede realizarse por vía húmeda o seca, teniendo además diferentes variables cada uno de ellos. Estos procesos son definitivos al momento de obtener los mejores perfiles de sabor. Los granos descascarados vuelven a ser seleccionados manualmente apartando las semillas que presenten defectos admitiéndose apenas un máximo de 5 defectos cada 350 gramos de muestra.
El hábito no hace al monje
Con el advenimiento de la tercera ola del café el mercado se ha visto renovado en la oferta de cafés tanto en góndolas como en cafeterías y restaurantes. Cada vez con más frecuencia escuchamos referencias al origen del café que nos sirve nuestro barista o leemos palabras como “selecto” o “gourmet” en los empaques.
Es importante saber que estos términos no corresponden a una denominación estricta en sí misma, por lo menos en lo que al café se refiere, por lo que no implican ni son garantía de calidad. Lamentablemente muchas veces estas palabritas aparecen únicamente por razones de márketing.
El país de origen de un café tampoco es, en sí mismo, aval de calidad. Similares regiones, e inclusive fincas o productores pueden producir cafés que no resulten tan buenos por no seguir adecuadamente los procesos. Recordemos también que ningún método de industrialización puede mejorar la calidad de un café… si no mas bien apenas disimular los defectos.
Cómo hemos comentado en post anteriores, independientemente del gusto personal y de las posibilidades económicas de cada uno, tenemos derecho como consumidores a tener la información correcta sobre el producto que estamos pagando y consumiendo. Cómo tantas cosas en la vida, no todo lo que reluce es oro.
Lee también nuestro post sobre Erna Knutsen aquí.