El Expresso: Espressamente per te

Te revelamos todos los secretos de “el Rey de la Barra”.

Como un símbolo de sus tiempos, el café Expresso, nace en la era de la industrialización. Hoy es una de las formas más complejas y sofisticadas de filtrar café y una de las favoritas de Baristas y público en general. Te contamos los secretos para distinguir una buena extracción.

El Expresso, esa pequeña y delicada taza que en silencio acompaña mil momentos... ese “shot” de café que nos tomamos casi de un sorbo y al que erróneamente culpamos de nuestro insomnio... Como todas las cosas extraordinarias, encierra un universo en extremo complejo y casi desconocido en estas latitudes. Ingeniería, física, química y por supuesto mucho arte y pasión se concentran en una de las más populares formas de consumir café.

La primera máquina de expresso fue patentada y construida por el italiano Ángelo Moriondo en Turín, en 1884. En pleno auge de la industrialización y proletarización de la vida cotidiana, Moriondo buscaba una manera económica y ágil de preparar el café para que también pudiera ser consumido rápidamente, en cualquier establecimiento de venta de alimentos.
Varias fueron las modificaciones que este diseño original sufrió hasta 1945 cuando otro italiano, Achile Magia, introdujo un mecanismo de muelles para hacer pasar agua caliente a alta presión a través de un filtro con café molido finamente. Pero lejos, muy lejos se estaba aún de la estandarización de lo que hoy llamamos café expresso.

En nuestro país solemos consumirlo en una taza de 60 ml llena hasta arriba, sin embargo, aquellos que han tenido la oportunidad de viajar habrán observado que en el resto del mundo es muy diferente. La taza es la misma, pero en Uruguay la bebida se sirve y se prepara con mucho menos cuidado y sapiencia.

¡Mozo! ¡Un pocillo!

Teniendo como referencia que por definición el café expresso es exclusivamente el café filtrado con máquina de vapor a presión, podemos comenzar a entender cuáles son las peculiaridades de esta bebida. Para empezar, la presión del vapor debe ser indefectiblemente de 9 bares, la temperatura no puede superar nunca los 90º y el agua con la cual se alimenta la máquina debería en todos los casos, ser filtrada para garantizar la ausencia de residuos y durezas.
Como en todos los casos, preferimos moler los granos en el momento, en una molturación muy fina de unas 435 micras y compactados (tampeados) manualmente o con un compactador dinamométrico aplicando una presión equivalente a 20 kilos¹. La dosis de café puede oscilar entre los 7 y 9 gr dependiendo del perfil que el Barista quiera obtener en su bebida final.
La extracción debe ser realizada en un tiempo no mayor a 30 segundos, en los cuales los primeros tres a cinco corresponden a una fase de preinfusión en la que el agua toma contacto con el café; la extracción propiamente dicha, que se produce con la erogación de la bebida a través de las boquillas de la porta filtro, durante los siguientes 22 a 25 segundos. El volumen final debe ser de 25 a 30 ml de bebida en la taza, es decir, aproximadamente la mitad de la capacidad total de esta última.

Subtítulo: ¿Está bueno su café?

Todas estas variables deben ajustarse cuidadosa y equilibradamente para lograr un expresso perfecto. Pero también factores como la higiene de los molinillos o una erogación previa de la ducha para purgar el grupo antes de colocar el portafiltro, hacen una gran diferencia en la calidad y el sabor final en el pocillo. Como consumidor es deseable observar si estas pautas se cumplen o no en nuestra cafetería preferida.
Una capa de crema de unos dos milímetros de espesor, de color marrón, que variará en intensidad de acuerdo al grado de tostión al que fueron sometidos los granos, debe presentarse cubriendo toda la taza, con un aspecto estriado como “piel de tigre”. Ha de ser compacta, elástica y homogénea de manera que logre mantenerse en la taza durante varios minutos y no se desarme completamente al beber. La elasticidad de la crema puede comprobarse “empujándola” levemente con una cucharita hacia el borde de la taza, para luego volver a cubrir toda la superficie. Es de destacar que estas últimas características mencionadas también pueden variar dependiendo del tipo de café elegido por el Barista y la fecha de tueste.
Nuestro café expresso tendrá sabores complejos dependiendo de factores como el origen y la altura a la que fue plantado. Asimismo, presentará un cuerpo intenso y un final largo en la boca, levemente amargo y contrariamente a la creencia popular, con muy poca cafeína. De hecho, de aquellos 7 gr iniciales, el contenido final de cafeína en nuestro expresso será de 0,08 gr para granos de la variedad Arábica y 0,15 gr para los granos de la variedad Robusta.
Muchas cosas en esta vida nos quitan el sueño, pero el expresso no es una de ellas. En lo personal, como a cualquier amante del café, más que quitarme el sueño me hace soñar...

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Tip de La Cafetera: para saber cuánta presión aplicar, usar una balanza de baño presionándola con la mano hasta alcanzar 20 kg